Couscous pour chacun et pour tous

Il est l’un des plats les plus chargés d’histoire qui unit en un seul met (et en un seul mot) les éléments de tout un repas.

Plat populaire, dans toutes les acceptions du terme, le couscous est aussi le plus consensuel, peut-être même plus encore que le tagine, lequel exprime métonymiquement le contenu par le contenant, l’ustensile et la recette, et dispute parfois au couscous la renommée de la cuisine du pays.

Si les origines du couscous sont encore disputées et sa paternité contestée par les pays du Maghreb, ce plat emblématique de cette région remonte sans conteste à la haute antiquité berbère et ses saveurs varient selon les lieux, les occasions et les recettes. Il existe, dit-on, autant de variétés de couscous que de villages…

La cuisine marocaine est riche de ces plats collectifs, mais seul le couscous porte autant de charges symboliques et emballe l’imaginaire autant que la mémoire. Plus qu’un plat, le couscous est anthropologiquement une matrice mémorielle. Dans l’imaginaire collectif des Marocains, à travers nombre de générations, il symbolise la transmission, la solidarité, la circularité du monde et de la parole.

Des écrivains comme Driss Chraïbi ou Khatibi évoquaient un monde où les gestes des femmes, celles des mères, étaient ceux qui portaient la culture et célébraient la circularité du vivre-ensemble : plat rond, gestes ronds, les mots partagés comme des grains. Un seul grain de semoule suffit à transformer la mémoire en un envol de souvenirs telle une nuée d’oiseaux en émois. Secousse d’un couscous qui se transforme en une madeleine de Proust.

Aussi circulaire dans sa forme que dans sa disposition et sa manière d’être partagé, le couscous efface les hiérarchies et installe une démocratie du goût. Couscous pour chacun et pour tous, il porte en lui quelque chose des mères, quelque chose de l’enfance…

Aujourd’hui, ce plat matriciel devenu plat-monde est en passe de devenir un indicateur de la mondialisation, puisqu’on le présente comme le met le plus cité et le plus connu à travers le monde. Il a voyagé avec ceux qui ont quitté le pays d’origine et s’est mêlé à une autre histoire, à d’autres rites et habitudes culinaires. Aussi le retrouve-t-on, un peu partout en Europe et ailleurs, mis à toutes les sauces et standardisé. Dissous dans la modernité de l’alimentation, il s’est frayé un chemin vers les grandes surfaces en barquettes et en code-barres, consommé de façon différenciée selon les pays et les habitudes alimentaires.

Au pays aussi la modernité échevelée a fait son œuvre, chahuté les habitudes alimentaires et bousculé les rites du repas. Un seul rite cependant a été préservé : celui du couscous du vendredi. C’est bien le jour béni de ce plat incontournable en ce jour saint de la semaine.

Longtemps, mais de moins en moins, certaines âmes charitables le servaient comme offrande propitiatoire à la sortie des mosquées en ce jour de prière, les uns pour attirer on ne sait quelles faveurs divines et d’autres pour conjurer un sort ou contrecarrer un malheur. Il nourrira en rassasiant, en quelques boules de semoule projetées dans la bouche, les mendigots guettant la sortie des fidèles. "Mange et sois en paix. Il n’y a rien de plus important que d’être en paix avec son ventre". Amen !

De nos jours, ce plat millénaire enraciné dans les traditions familiales rurales et urbaines s’est frayé un chemin vers les restaurants et jusqu’aux petits snacks ou "mahlabat" de quartier. Il est devenu aussi rapide et "pratique" qu’un fast-food, et parfois même à emporter, accompagné de son petit pot de bouillon.

Voilà pourquoi trois amis et collègues de bureau dans une administration à un jet de pierre du centre de la capitale ont rompu avec le couscous solo. Ils ont désormais chaque vendredi qu’Allah fait rendez-vous dans un petit snack qui se prend pour un restaurant sis au coin d’une rue. Surnommé, en plaisantant, leur "siège social", les trois jeunes fonctionnaires tous célibataires ont également en commun les mêmes initiales de leurs prénoms :  Karim, Kamal et Kader. K.K.K. Ce qui n’a pas manqué de leur valoir au bureau le surnom de "Kous kous klan".

C’est en fait à la suite d’une plaisanterie d’un autre collègue boute-en-train, qui en plus de pratiquer un humour noir ravageur (si l’on ose dire en l’occurrence) déteste ouvertement le couscous, sa tradition et tout le rituel qui se fait autour. "Autant de folklore pour un tas de semoule et une poignée de pois-chiches égarés est pour moi la pire des incompréhensions" !

Il demeure en effet un des rares collègues au bureau à faire de la résistance face au couscous du vendredi, mais aussi à faire l’impasse sur la prière hebdomadaire du même jour. Esprit libre, il estime, à tort ou à raison, pouvoir vivre authentiquement sa vie sans se consumer dans la tradition et vivre sous son égide ; et sans non plus la surjouer ni la parer de tous les habits neufs d’une fausse modernité. Mais lucide, il admet et fait sienne cette fine boutade de l’écrivain Maurice Druon, qui a écrit il y a longtemps dans un opuscule composé de notes et de maximes, "Le Pouvoir" (Hachette 1964) : "Une tradition, ce n’est jamais qu’un progrès qui a réussi".