On savait que le colportage de lait cru était un danger quotidien pour la santé. Voilà que des chiffres viennent étayer cette affirmation. Ils proviennent d'une étude scientifique réalisée dans les Doukkala.

Selon l'Office régional de mise en valeur agricole de Doukkala (ORMVAD), près de 380 millions de litres de lait sont produits dans cette région, où le secteur laitier a contribué à 18% de la production nationale et à 58% de la production à l'échelle de la région de Casablanca-Settat. 

Mais d'après une étude scientifique du département physiopathologie et toxicologie nutritionnelles, relevant de l’Université Chouaib Doukkali, la qualité physicochimique et microbiologique du lait et de ses dérivés vendus dans les commerces à El Jadida atteint un taux de non-conformité de 65% pour le lait cru, 70% pour le Lben et 40% pour le Raïb.  

En cause, les colporteurs qui vendent une part considérable du lait cru produit dans la région. Ce circuit informel de commercialisation du lait représente entre 25% et 30 % du lait consommé dans les différentes villes du Maroc. Sachant que le lait et ses dérivés font partie des produits alimentaires les plus consommés du pays, la situation sanitaire devient préoccupante dans la région d’El Jadida.

Ces produits fournissent en effet un environnement favorable à la croissance de nombreux micro-organismes, notamment grâce à une richesse en macro et micronutriments, y compris pour les bactéries pathogènes. Le lait cru non stérilisé peut contenir des bactéries comme Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes. Autant de maladies zoonotiques (transmises de l'animal aux humains, ndlr) qui provoquent de la fièvre, des vomissements, de la diarrhée. 

En juin 2022, une augmentation des cas de tuberculose dans les centres hospitaliers de Settat avait été signalée par le délégué provincial du ministère de la Santé. A l'époque, le colportage de lait frais était déjà suspecté. Le ministère de la Santé avait alors diligenté une enquête pour faire la lumière sur les causes de cette recrudescence de cas de tuberculose. Les résultats n’ont pas encore été publiés.

84 échantillons de lait cru et de ses dérivés analysés

En vue d'évaluer la qualité physicochimique et microbiologique du lait et de ses dérivés vendus dans les commerces de la région d'El Jadida, l’étude scientifique a concerné différents points de vente. En l’occurrence autour de l'Hôpital Mohammed V et dans les quartiers d'El Qalaa, Najd, Jawhara, Ariha, Sidi Moussa et Hay Salam. Les scientifiques n'ont pas seulement pris en compte le lait cru mais aussi ses dérivés, en particulier le Lben et le Raïb. 

Le Lben est un produit laitier fermenté que l'on obtient après coagulation du lait. Cette opération s'effectue à température ambiante et dure de 24 à 48 heures. Le barattage qui s'ensuit dure de 30 à 40 minutes. Ensuite, environ 10% du volume du lait en eau est fréquemment ajouté, à chaud ou à froid, afin d'élever la température du mélange pour la collecte des grains de beurre.

Le Raïb est un lait coagulé obtenu par fermentation spontanée. La coagulation résulte de la flore microbienne d'origine et de la contamination, avec ou sans ajout d'acides organiques (citron, vinaigre), pendant une période variant selon la saison entre 24 heures et 72 heures. La fermentation a normalement lieu à température ambiante (15-30 °C). 

Les scientifiques ont mené leur étude sur 84 échantillons, prélevés entre le 1er janvier 2021 et le 30 octobre 2021, dont 23 pour le lait cru, 30 pour le Lben et 31 pour le Raïb. "Comparativement à la réglementation marocaine, les analyses microbiologiques ont révélé un taux de non-conformité extrêmement élevé dans la plupart des échantillons obtenus au niveau des points de vente situés dans la région d'El Jadida", indiquent les auteurs de l'étude. 

En détail, le taux de non-conformité atteint 65% pour le lait cru vendu, 70% pour le Lben et 40% pour le Raïb. De plus, les analyses effectuées sur les échantillons de lait cru, Lben et Raïb, ont révélé que la majorité des échantillons ne répondaient pas aux critères internationaux pour les valeurs de pH (unité de mesure d'acidité).

À Oujda, la qualité microbiologique du lait est médiocre

Ces résultats ne sont pas sans rappeler une précédente étude sur le sujet dans la province d'Oujda. Pour les besoins de cette enquête, des échantillons de lait de vache cru avaient été collectés auprès de 20 laiteries, entre juin 2014 et mai 2015. Chaque échantillon contenait de 100 à 300 ml de lait cru prélevé dans les conteneurs de chaque laiterie.

Les résultats indiquaient que la qualité microbiologique du lait cru vendu dans les laiteries était médiocre, selon l’auteure de l’étude. Principalement en raison de "la présence d'agents pathogènes et des numérations microbiennes élevées qui affectent la qualité du lait cru et de ses produits dérivés". 

A contrario, le lait dans la province de Béni Mellal ne présentait pas de danger. Du moins jusqu'en 2018, lorsque 100 échantillons de lait cru de vache ont été collectés auprès de 17 fermes de la région, dans le cadre d'une autre étude scientifique.

Ces prélèvements ont été transportés dans des boîtes thermo-frigorifiques (à 4 °C) pour une analyse physico-chimique au sein du laboratoire de génie biologique relevant de l’Université Sultan Moulay Slimane. Si les résultats des analyses ont montré une variation de certains critères chimiques et physiques tels que le taux de protéines, la teneur en matières grasses, l'acidité et la densité dans les différentes zones étudiées, les paramètres physiques ont toutefois révélé de bons critères d'hygiène du lait.

La qualité et la conformité du lait de vache cru relèvent ainsi d'une combinaison de mesures de gestion et de contrôle, tout au long de la chaîne de production et d'approvisionnement. En ce sens, le contrôle de la santé animale et le respect des bonnes pratiques de traite sont déterminants pour réduire la charge microbienne dans le lait cru.