"Revaloriser la restauration hospitalière c’est améliorer l’image que les patients se font de l’hospitalisation, donc améliorer l’attractivité des hôpitaux, améliorer la qualité de l’offre et lutter contre le gaspillage alimentaire. Malheureusement, cette fonction de restauration hospitalière accuse plusieurs insuffisances et manquements graves durant toutes ses étapes depuis l’estimation des besoins, passant par la procédure administrative jusqu’à l’exécution de la prestation et aussi le règlement financier de cette fonction", indique le ministre sur le document.

"Il s’agit de manquements en rapport avec le non-respect du menu signé et affiché, non-respect des horaires de distribution, non-respect du grammage, non-respect quantitatif de la commande journalière, analyse bactériologique positive, absence ou insuffisance de matériels de cuisine, sans oublier les manquements en rapport avec l’hygiène des locaux et des outils de travail, tenue du personnel du titulaire, et autres manquements à caractère significatif et répétitif".

"Le repas ne doit pas rester le volet le moins satisfaisant du séjour dans les services d’hospitalisation. L’alimentation peut être perçue comme une faille dans la manière de prendre soin du patient à l’hôpital, et cela a un impact sur l’image globale qu’a le patient de son séjour".

"Nous rappelons qu’un établissement hospitalier regroupe plusieurs services médicaux, donc plusieurs types de pathologies et de traitements, ce qui engendre différents types de difficultés pour se nourrir. Tous les patients ne peuvent donc pas avoir accès à un menu identique. Ce constat permet de mettre en lumière la nécessité de créer des menus selon les différents profils alimentaires, afin de répondre à des besoins spécifiques".

"Ainsi, il faut s’assurer que l’alimentation servie aux patients soit rationnelle, adaptée à leurs besoins spécifiques, équilibrée, variée, saine et surtout s’assurer qu’elle soit consommée. Il est essentiel de respecter leurs besoins énergétiques et nutritionnels, mais également de stimuler l’appétit des malades, souvent diminué, par les variétés dans les présentations et les formes. A cela s’ajoute le respect des diététiques spécifiques en fonction des pathologies et des différentes normes d’hygiène.

Recommandations aux hôpitaux

A cet effet, la direction de l’hôpital doit :

-Veiller au respect des clauses du CPS de la restauration pour permettre une exécution efficace de la prestation. Ce CPS doit maintenir des dispositions adéquates et claires pour contraindre le prestataire à se conformer aux exigences de la mission de restauration en cas de manquements aux clauses du marché. Aussi, il doit contenir des dispositions contractuelles relatives à l’inventaire, la sauvegarde et l’entretien des matériels, équipements et installations mis à la disposition du prestataire;

-Prendre en compte les besoins physiologiques et satisfaire les patients, et s’engager à développer et à améliorer en continu la qualité nutritionnelle des repas, tout en assurant la sécurité alimentaire des consommateurs (patients et personnel de garde);

-Mettre en place un protocole diététique et assurer une coordination adéquate afin d’assurer l’utilisation et le respect des protocoles alimentaires;

-Contrôler les certificats sanitaires exigés pour les approvisionnements de certaines denrées ( viande, poisson…);

-Désigner des commissions pour assurer le contrôle et la supervision de la prestation;

-Tenir des réunions d’évaluation de l’exécution de la prestation;

-S’assurer que les déchets assimilés aux déchets ménagers soient collectées quotidiennement dans des contenus pour les éloigner des zones de préparation des aliments;

-Procéder à des contrôles bactériologiques sur les aliments ou les faire effectuer par un organisme ou société agrée à cet effet notamment l’Institut national d’hygiène;

-Assurer la formation du personnel de la commission de suivi de cuisine dans les aspects de gestion, contrôle et suivi de la prestation;

-Planifier des enquêtes de satisfaction auprès des bénéficiaires de cette prestation.

Recommandations aux titulaires du service de la restauration

La direction de l’hôpital doit mettre à ses côtés toutes les précautions possibles pour que le titulaire du marché prenne toutes les dispositions réglementaires et mesures de sécurité nécessaires qu’exigent la nature des prestations, à savoir :

-Exiger le respect du règlement intérieur du centre hospitalier et toutes autres mesures administratives émanant de la chefferie de l’hôpital, par le personnel employé par le titulaire;

-Le titulaire du marché doit faire subir à son personnel un contrôle médical, conformément à la réglementation en vigueur ;

-Exiger une tenue professionnelle réglementaire du personnel, appropriée et conforme aux conditions d’hygiène, de propreté et de sécurité;

-Exiger les qualités requises (morales et / ou professionnelles) des agents relevant du titulaire pour l’exercice de ses fonctions;

-Se conformer aux descriptifs en rapport avec le grammage, le programme alimentaire hebdomadaire, le plan alimentaire, et le respect des différents types de régime (hyposodé, diabétiques,…);

-La maintenance de l’ensemble du matériel mis à sa disposition dans un état de propreté intégrale et de fonctionnement normal, et prendre toutes les mesures nécessaires pour éviter tout gaspillage dans l’utilisation de ce matériel;

-Prendre les mesures de sécurité nécessaires contre les accidents de travail et de la responsabilité civile, contre toute intoxication éventuelle, pour les locaux de préparation des repas contre les risques d’incendie ou d’explosion;

-Prendre toutes les mesures nécessaires d’hygiène et de sécurité lors du transport, réception, entreposage et sortie des denrées alimentaires, aussi lors de la préparation;

-Le titulaire sera tenu de procéder à un contrôle bactériologique sur les aliments et sur le plan de travail. Le contrôle sera effectué quotidiennement, sur la base de la réglementation en vigueur;

-Améliorer l’hygiène des locaux, du matériel et des véhicules de distribution;

-En cas d’importation d’aliments congelés ou toute autre denrée, quelle que soit sa nature, exiger de la part du titulaire les autorisations nécessaires agricoles et vétérinaires marocaines (du ministère de l’Agriculture) et aussi un certificat justifiant la conformité et qualité acceptables à la consommation relevant des autorités sanitaires marocaines;

-Assurer la maîtrise de la durée de vie des produits et ne délivrer que les produits à date de validité en cours.

Le ministre rappelle également que le ministère a su initier le partenariat avec le privé, d’abord dans le cadre de la sous-traitance des services généraux et logistiques, par la suite, cette forme d’externalisation a été étendue à d’autres prestations parmi lesquelles, la restauration collective hospitalière. L’externalisation est conçue comme un moyen qui permet de fournir une prestation de meilleure qualité à coût moindre.

"La restauration collective hospitalière représente un enjeu considérable. Enjeu économique tout d’abord, puisque le budget qui lui est consacré est considérable et avoisine les 8,5 % des dépenses pour les hôpitaux Segma et 5% pour les CHUs. Aussi, il représente 28% du budget réservé à toutes les activités externalisées et représente 48% des recettes propres réalisées. Egalement, un enjeu de santé, surtout car il est temps de réaffirmer que l’alimentation est un déterminant majeur de la santé et la nutrition, et maintenant, vue comme un soin à part entière, et on doit y apporter toute l’attention nécessaire" conclut-il.