Satisfaire le goût d’un président est une tâche loin d’être aisée. Entre un François Hollande qui mange tout - hormis les choux, les artichauts et les asperges qu'il «n'aime pas trop» - et un François Mitterrand, réputé pour sa fine bouche, les cuisiniers ne savent jamais «à quelle sauce ils vont être mangés et quel style le nouveau président va imposer à la cuisine élyséenne».

C’est que l’erreur peut que coûter cher. Comme raconte l’ancien chef cuisinier, ce pâtissier a failli se faire licencier par Valéry Giscard d’Estaing, pointilleux et interventionniste, pour une tarte aux pommes – trop croustillante à son goût - servie à Hassan II.

«Il fait part de sa honte d'avoir vu un dessert aussi médiocre servi au roi», se souvient-il. Il en faisait parfois tout un plat, comme lorsqu’il annotait «les suggestions du chef pour lui faire remarquer que tel plat a été servi au même invité lors de sa précédente visite deux ans plus tôt».

Avec François Mitterrand, son successeur qui n’avait pas «le monopole du cœur», la pression baisse d’un cran, mais pas les exigences culinaires. L’ex-président socialiste est «familier mais sa personnalité reste mystérieuse». Le 21 mai 1981, jour de l'investiture, c'est branle-bas de combat au palais de l'Elysée. «La gauche a été privée de pouvoir durant des décennies et cela se voit ! Chacun s'installe dans une joyeuse confusion. Les conseillers semblent un peu perdus dans les couloirs de l'Elysée.» Les cuisiniers, eux, n’ont pour seule mission pour ainsi dire que d’impressionner Mitterrand, la «fine gueule (…) aux goûts éclectiques».

Le chef de l’Etat socialiste raffolait des ortolans, une espèce protégée, et du… caviar. «Il aime le caviar en garniture de plats froids. Dans les buffets à l'Elysée, un grand pot de caviar trône souvent à côté d'un plat de saumon fumé», écrit l’ex-chef cuisinier du Palais. Ainsi la gauche caviar ne serait-elle pas qu’un mythe errant !

Avec Chirac, «un client aisé à contenter», la cuisine élyséenne va connaître un grand changement : «Sa réputation de mangeur à l'appétit insatiable n'est pas une invention de journaliste. Il aime effectivement à peu près tout et engloutit la cochonnaille avec la même délectation qu'il honore les plats les plus raffinés.» Joue de bœuf braisée, tête de veau, cochon de lait rôti, boudin aux pommes sont autant de plats que Jacques Chirac aimaient particulièrement,  au grand dam de Bernadette, qui s’inquiétait pour sa ligne et dont les tentatives de dissuasion se soldaient toujours par un bide.

Autre président, autres mœurs. Nicolas Sarkozy, sensible aux détails et particulièrement «interventionniste», préfère composer lui-même ses plats. «Je réaliste très vite que l'on a tort d'enfermer Nicolas Sarkozy dans cette réputation alors solidement établie de mangeur de pizza et de buveur de Diet Coke.» Mais on n’est pas très loin de cette image caricaturale qui lui colle à la peau : «Il affiche une préférence marquée pour les plats légers: le poisson, le poulet émincé, la viande grillée…»

Les fins gastronomes, selon le cuisinier en chef, c’est, dans l’ordre, Valéry Giscard D'Estaing, François Mitterrand et Georges Pompidou. L’actuel président, François Hollande, lui, ne se montre pas très tatillon, car il «mange tout», sauf la truffe, le caviar et le homard, classés produits "non grata". «François Hollande ne veut pas voir resurgir l’accusation gauche caviar.» Un bon régime ne ferait de mal à personne en ces temps de crise.

Au service du Palais

Bernard Vaussion et Christian Roudaut

Editions du Moment