Tourisme : la pénurie de grands chefs marocains menace la montée en gamme du segment luxe

L'essentiel

• Le Maroc manque de grands chefs cuisiniers, au moment où le tourisme de luxe accélère et multiplie les ouvertures d'hôtels haut de gamme.
• Les meilleurs profils partent vers le Golfe ou l'Europe, où les salaires sont deux à trois fois supérieurs.
• La formation locale reste inadaptée aux exigences de la gastronomie de luxe.
• Certains groupes privés commencent à investir directement dans la formation, comme la future Royal Mansour Academy.
• Cette pénurie de talents risque de devenir l'un des principaux freins à la montée en gamme du tourisme marocain.

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Les détails

Il est cinq heures du matin dans les cuisines d’un palace de Marrakech. Les premiers commis s’activent en silence. Le chef de brigade, un Marocain de 34 ans formé à Lyon, supervise la mise en place du petit-déjeuner. Dans quelques semaines, il s’envole pour Dubaï avec l'assurance d'un meilleur salaire, d'un appartement fourni et des perspectives de carrière accélérées. Son patron le sait. Il n’a pas encore trouvé qui le remplacera.

Alors que le Maroc multiplie les ouvertures d’hôtels haut de gamme et de tables gastronomiques, le déficit de grands chefs cuisiniers marocains inquiète plusieurs hôteliers, contraints de faire appel à des professionnels étrangers. Pour nombre d’acteurs, cette pénurie risque même de devenir l’un des principaux freins à la montée en gamme du tourisme de luxe au Maroc.

Une demande gastronomique en forte hausse

"Dans les cuisines des grands hôtels de luxe à Marrakech, Casablanca ou Rabat, la concurrence pour recruter les meilleurs profils est devenue très forte", explique à Médias24 le président d’une chaîne hôtelière, qui souligne que le secteur peine à trouver des chefs exécutifs, des grands chefs pâtissiers ou des spécialistes du food & beverage capables d’évoluer selon les standards internationaux du luxe.

Rappelant que le Maroc a connu une accélération spectaculaire des investissements touristiques après la crise du Covid-19, notre interlocuteur affirme que l’arrivée de nouvelles enseignes internationales, le développement des hôtels ultra-luxe et la multiplication des concepts gastronomiques ont considérablement accru les besoins en ressources humaines qualifiées.

Selon lui, le phénomène est surtout visible dans les métiers de la cuisine, où les gérants de palaces peinent à trouver des profils maîtrisant la gastronomie locale revisitée, les cuisines internationales, le management de brigade et les exigences opérationnelles des grands groupes.

Les meilleurs profils attirés par l’étranger

Le scénario se répète d’un palace à l’autre. Un chef formé au Maroc, repéré pour son talent, signe au bout de quelques années un contrat dans le Golfe ou en Europe; surtout que la cuisine marocaine est très recherchée et appréciée par les gourmets. Son employeur marocain perd un élément clé, met des mois à le remplacer et repart à zéro.

Alors que la demande culinaire haut de gamme ne cesse de progresser, le professionnel n’hésite pas à parler de pénurie, avec un nombre de grands chefs marocains expérimentés jugé très insuffisant pour la satisfaire.

Mettant en cause l’exode des meilleurs profils, un grand chef étranger exerçant dans un palace de la ville ocre affirme que de nombreux chefs marocains expérimentés rejoignent les pays du Golfe ou l’Europe, où les grandes chaînes internationales leur proposent des rémunérations beaucoup plus élevées, des conditions de travail plus attractives et des perspectives de carrière bien plus rapides.

"Cela s’explique par le fait que les profils maîtrisant les standards du luxe sont très recherchés à Dubaï, Doha, Riyad ou Paris, où les packages salariaux peuvent être deux à trois fois supérieurs à ceux proposés localement", explique le chef étoilé, qui regrette que les établissements marocains de luxe soient de plus en plus contraints de recruter des chefs étrangers pour certains postes stratégiques.

Une formation encore trop peu adaptée au luxe

Dans une école hôtelière au Maroc, les équipements de cuisine datent d’une autre époque. Les étudiants apprennent les bases, rarement les codes du grand luxe. Peu d’entre eux auront, avant d’obtenir leur diplôme, mis les pieds dans un palace pour y observer comment fonctionne une vraie brigade haut de gamme.

Habitué à puiser dans le vivier des étudiants des écoles hôtelières pour renforcer sa brigade pendant la haute saison touristique et les fêtes de fin d’année, le maître cuisinier estime que l’offre locale de formation reste encore très largement inadaptée aux métiers de la gastronomie haut de gamme.

Il pointe notamment un déficit de formation pratique, un manque d’exposition aux standards du luxe, des équipements dépassés, ainsi qu’une spécialisation insuffisante dans le food & beverage premium.

Ces lacunes expliqueraient, selon lui, la rareté des profils capables d’intégrer rapidement les cuisines des établissements de luxe, où la gastronomie est devenue un élément central de l’expérience touristique.

Former les talents du luxe devient stratégique

"Sachant que la montée en gamme du tourisme premium transforme les attentes des clients, les hôteliers recherchent désormais des chefs capables de proposer une identité culinaire forte, des expériences immersives, du storytelling gastronomique et une excellence constante dans le service", résume un autre chef exécutif basé à Rabat. Pour lui, la demande ne se limite plus à des techniciens de cuisine, mais à des "artistes", dont les profils rares sont devenus stratégiques pour le secteur du luxe.

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