Des contrôles ont été réalisés par les Cours régionales des comptes, entre 2007 et 2015, ont porté sur plus de 70 abattoirs, à travers le territoire national. Ils ont permis l’identification de carences récurrentes en matière de conditions hygiéniques et sanitaires ainsi qu’au plan de la gestion.

Ces insuffisances affectent selon la cour des comptes, “d’une manière conséquente, la qualité des viandes et constituent un handicap majeur sur le chemin de la modernisation de l’activité de production et de distribution des viandes rouges, malgré les efforts de mise à niveau du secteur entrepris par l’Etat qui a fait de l’activité d’abattage l’un des principaux axes des deux contrats programmes, 2009-2014 et 2014-2020, conclus avec les professionnels de la filière des viande rouges“.

La situation qui voit un ministère de l’Intérieur gérer le secteur des abattoirs est anachronique, même si elle a un fondement historique certain. Après ce premier référé, il est à espérer qu’un travail similaire sera effectué au sujet des marchés de gros et des circuits de commercialisation des produits agricoles. La loi a autorisé le secteur privé à investir dans les abattoirs, mais il manque des textes d’application.

> Des insuffisances liées à la mise en œuvre du cadre juridique des abattoirs

Les abattoirs sont régis par un ensemble de textes juridiques et réglementaires qui portent sur les modalités de création et de fonctionnement, les modes de gestion, ainsi que les conditions d’hygiène et de salubrité auxquelles doivent répondre les structures d’abattage.

La mise en œuvre de certaines dispositions de ces textes se heurte à des difficultés inhérentes, particulièrement, à l’inadaptation des structures d’abattage aux normes techniques, environnementales et sanitaires, aux limites liées à l’action des différents opérateurs et à des défaillances en matière de gestion.

>. Un cadre juridique à compléter pour accompagner l’ouverture du secteur d’abattage aux opérateurs privés

L’article 83 de la loi organique n°113.14 du 07 juillet 2015 relative aux communes dispose que ces dernières procèdent, en parallèle avec d’autres acteurs du secteur public ou privé, à la création et à la gestion des abattoirs, à l’activité d’abattage et au transport de viandes.

Cette disposition met ainsi fin au monopole de la gestion des abattoirs par les communes et ouvre la branche à d’autres opérateurs notamment ceux relevant du secteur privé.

Néanmoins, cette ouverture n’a pas été accompagnée de mesures législatives et réglementaires fixant les rôles des différents intervenants, les modalités de régulation, le régime des taxes fiscales et parafiscales, l’organisation et les modes d’intervention des opérateurs dans la chaîne d’abattage (chevillards, bouchers, transporteurs,…).

>. Non-respect des dispositions relatives au contrôle et à la vente des viandes foraines

Contrairement aux dispositions de l’article 2 du décret n°2.12.612, du 04 décembre 2012, relatif au contrôle de la salubrité des viandes foraines, celles-ci continuent à provenir d'abattoirs non agréés sur le plan sanitaire.

Les services vétérinaires de l’ONSSA délivrent des certificats sanitaires sur la base d’une lettre de son directeur général ordonnant la certification sanitaire des viandes foraines préparées dans des abattoirs municipaux non agréés.

Néanmoins la Cour prend note de la mesure prise, depuis janvier 2016, de limiter la circulation de viandes rouges à celles provenant des abattoirs agréés ou ceux autorisés provisoirement par l’ONSSA.

>. Non-respect des dispositions juridiques relatives au marquage et à la traçabilité des animaux abattus

>. Non-respect des normes auxquelles doivent satisfaire les engins de transport des viandes rouges

(…) Les engins de transport de viandes ne disposent souvent pas du certificat d’agrément défini par décret. En outre, ces engins sont fréquemment non réfrigérants et non isothermes et ne sont pas soumis à l’examen de la visite technique et sanitaire prévue à l’arrêté susmentionné.

>. Des sites d’implantation non adéquats, des locaux inappropriés, des équipements insuffisants et des procédés non conformes

>. Absence d’une chaîne d’abattage proprement dite séparant le secteur propre du secteur souillé

A cause de l’absence de locaux séparés pour la saignée, l’habillage et l’éviscération, la plupart des abattoirs fonctionnent selon un modèle à postes de travail fixes ne permettant pas le déploiement de la règle de la marche en avant du secteur souillé vers

le secteur propre. Ainsi, les trois actes se font dans la même salle en contradiction avec les normes prescrites par le cahier de charges (visant à prévenir la contamination des carcasses).

Même dans les abattoirs disposant de locaux séparés, les conditions hygiéniques d’abattage ne sont pas prises en considération ; les opérateurs (personnel, chevillards) se déplacent entre le secteur propre et le secteur souillé sans transiter par un dispositif de désinfection.

>. Défaut de raccordement des abattoirs aux réseaux d’eau potable, d’électricité et d’assainissement

>. Absence de blocs et de dispositifs sanitaires

>. Absence de traitement organisé et hygiénique des sous-produits

Des espaces sont exploités au sein des abattoirs pour le traitement des sous-produits d’abattage, sans que les conditions élémentaires d’hygiène et de sécurité alimentaire soient assurées. Les déchets de cette activité constituent un facteur de transmission des maladies comme les kystes hydatiques. Cette situation enfreint les dispositions du décret n°2-10-473, du 06 septembre 2011, pris pour l’application de certaines dispositions de la loi n°28.07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, qui soumet cette activité à l’agrément sanitaire.

En outre, même les machines automatisées installées dans certains abattoirs destinées au traitement des sous-produits de la triperie ne sont souvent pas utilisées laissant place à des procédés manuels pratiqués à l’air libre.

>. Absence de chambres frigorifiques

Les abattoirs, notamment en milieu rural, ne disposent pas de chambres de réfrigération destinées au stockage des viandes et au ressuyage des carcasses et des abats.

De plus, ces carcasses sont mises en vente, directement après l’abattage, entraînant, sous les effets combinés de la poussière, de la température élevée et de la présence des insectes, des risques de contamination de la viande et des abats.

Il convient de noter l’inobservation, même dans des abattoirs urbains, des normes prescrites par le cahier des charges susmentionné concernant le ressuyage des carcasses.

>. Part importante des viandes non contrôlées

En 2016, la production totale des viandes rouges a été estimée à 550.000 tonnes alors que la quantité produite et contrôlée au niveau des abattoirs n’a été que de 300.029 tonnes.

Cette situation montre que plus de 45% des viandes produites ne provient des abattoirs et n’a pas fait l’objet de contrôle. Une partie de ces viandes est issue de l’abattage rituel ou festif effectué directement par les ménages.

Néanmoins, une part importante des viandes consommées non contrôlées proviendrait des circuits clandestins. En l’absence de statistiques officielles, ce phénomène serait imputable à une série de facteurs notamment la multiplicité des taxes qui pèsent sur le coût, l'insuffisance du service rendu, la fuite devant le contrôle sanitaire et l’inefficience des contrôles et des sanctions.

>. Insuffisance du contrôle depuis l’introduction des animaux à l’abattoir jusqu’à la distribution

Selon les statistiques de l’ONSSA, il est procédé au contrôle de 698 abattoirs sur les 898 structures d’abattage existantes au niveau national (dont 181 abattoirs municipaux, 3 abattoirs privés agréés et 714 tueries rurales). Il en résulte que 200 structures (un abattoir municipal et 199 tueries rurales) ne subissent aucun contrôle sanitaire.

Le référé peut être consultée ici, la réponse du ministère de l'Intérieur ici.