Inauguré fin octobre, l’établissement est devenu en quelques semaines la coqueluche des habitants de Marrakech, de Casablanca ou de Rabat. Les fins de semaines, notamment, plus de 500 clients accourent chaque soir pour la cuisine, pour la musique, pour la décoration et pour l’ambiance.

Etudiant, Saeed Bennani (photo) voulait devenir ingénieur en aérospatial et en aéronautique. C’est ce qui l’a conduit aux Etats-Unis où, pour payer ses études, il a commencé à travailler dans la restauration. Et il y a pris goût très rapidement. A tel point qu’à 22 ans, il s’est retrouvé directeur général d’un restaurant générant plus de 12 millions de dollars de chiffre d’affaires, avec 200 employés sous ses ordres.

Oublié alors l’aérospatial: c’est un master en gestion hôtelière qui met un terme à ses études. Et lui permet de partir travailler en Suisse pour le groupe Mandarin oriental, puis de prendre, pendant 3 ans, la direction générale du Comptoir de Marrakech, avant de se retrouver, toujours à Marrakech, directeur des opérations de l’hôtel Selman. Mais pour ce globe-trotter de l’hôtellerie et de la restauration, un passage en France était nécessaire: il va donc y faire l’ouverture d’un restaurant avec l’équipe de Yannik Alleno, avant d’être contacté pour lancer le Buddha-Bar de Marrakech. Ce parcours sans faute a en effet séduit Abu Ali Kamel.

Rencontre avec un homme dont la règle de vie professionnelle est simple: se remettre chaque jour en question…

-Médias24: l’ouverture du Buddha-Bar en octobre dernier restera comme l’un des événements ayant marqué l’année 2015 à Marrakech: à quoi est dû, selon vous, le succès rapide de cet établissement ?

-Saeed Bennani: Le concept du Buddha-Bar était très attendu. Il y a 5 ans, on parlait déjà à Marrakech de l’ouverture de cet établissement. Il faut dire que la clientèle marocaine voyage de plus en plus, en Europe ou ailleurs et connait le Buddha-Bar, au moins de nom.

On a donc bénéficié de cet engouement, de cette attente, de l’image de la marque et de ce concept totalement novateur, créé en 1996 par Raymond Visan: un visionnaire,qui a décidé, à l’époque, d’ouvrir un restaurant mêlant majesté des lieux, musique et cuisine néo-classique asiatique moderne. 20 ans plus tard, Marrakech, ville par excellence d’ambiance, de musique et de cuisine, était, pour le groupe, un point de chute tout à fait normal, dans le droit fil des destinations déjà choisies.

-Cette cuisine asiatique haut de gamme est partout dans le monde assez chère, en raison des produits haut de gamme qu’elle nécessite. Mais le prix ne semble pas un obstacle pour votre clientèle…

-C’est vrai, les produits que nous travaillons sont nobles, parfois plus chers en apparence qu’ailleurs, mais nous voulons toujours la qualité. Rien n’est congelé, rien n’est surgelé: tout est acheté frais, même le thon que l’on va chercher là où il faut. Alors oui, le prix ne rebute pas notre clientèle, en grande partie marocaine, venant de Casablanca et de Rabat.

Cette clientèle qui a l’habitude de voyager, qui a l’habitude de sortir, qui connaît ce genre de lieu, vient partager avec nous l’expérience Buddha-Bar. Ce que l’on offre aujourd’hui, outre un restaurant et de la musique, c’est une expérience. C’est pour cela que nous parlons de voyage dans un lieu magique.

De nos jours, la clientèle, au Maroc, aux Etats-Unis ou en Europe, ne veut plus d’un restaurant guindé, d’un restaurant où on va soit bien manger, soit écouter de la musique, soit boire un verre: on recherche tous un lieu où il y a une vraie expérience à vivre. Venir ici au lounge prendre un verre, puis passer prendre quelques tapas au bar, aller ensuite dîner et retourner finalement au lounge pour écouter de la musique jusque vers 2 ou 3 heures du matin: c’est cela la magie de Buddha-Bar Marrakech.

-Un des personnages-clé dans un établissement comme celui-ci, c’est un homme que l’on ne voit pas: le chef de cuisine. Qui est-il ?

-Ashish Purty est notre executive chief. Cela fait 7 ans qu’il travaille pour le groupe Buddha-Bar: il a fait l’ouverture de Dubaï ; il a travaillé en Inde et ailleurs. C’est quelqu’un qui a beaucoup de qualités, mais qui est resté très modeste ; c’est aussi un perfectionniste. Ce qui le caractérise vraiment, outre ses qualités humaines, c’est qu’il veut faire plaisir aux clients. Et cela transcende sa cuisine.

-L’établissement est très grand: combien de repas pouvez-vous servir chaque jour ?

-On a 420 places assises à l’intérieur et il y a 150 places assises à l’extérieur. Vendredi et samedi, on fait beaucoup plus que 500 couverts. Et cela nous arrive aussi en semaine !

-Cela demande, je suppose, une organisation minutieuse, que ce soit en salle ou en cuisine. Vous avez combien de collaborateurs ?

-Il y a 160 employés. Comme vous le savez, je suis issu de l’hôtellerie de luxe: si bien qu’aujourd’hui, je gère le Buddha-Bar comme un hôtel. J’ai un "back of the house" ; il y a des gens pour le marketing, des gens pour la communication, pour les ressources humaines, les finances ; il y a aussi dans l’équipe des créateurs et des designers. Chacun a une tâche très importante.

C’est un puzzle et chaque pièce de ce puzzle est essentielle. Les équipes arrivent le matin et chaque jour, on prépare la mise en scène du soir… Le spectacle débute à 20h pour le bien-être de la clientèle. Bien choisir chaque collaborateur a été ma première tâche…

La plupart des membres de l’équipe ont une expérience sur Marrakech. Mais il y a une chose que je n'ai jamais faite et que et que je ne ferai jamais: je ne débauche personne. C’est un principe que j’ai depuis mes années aux Etats-Unis. Mais évidemment, si des gens viennent spontanément proposer leurs services, j’étudie leurs candidatures.

Cinq semaines avant l’ouverture, toutes les équipes étaient embauchées et on les a formées, avec nos standards, les standards de Buddha-Bar, la culture, le concept de Buddha-Bar: il fallait qu’à un moment donné, tous puissent respirer, vivre et comprendre le concept Buddha-Bar, pour pouvoir le partager avec la clientèle et faire en sorte que cette expérience soit des meilleures.

-Vous parliez des effectifs globaux du Buddha-Bar. Mais en cuisine, il y a combien de personnes, pour  arriver à réaliser une cuisine de dernière minute en grande quantité ?

-Il y a une cinquantaine de personnes qui travaillent en même temps, dont 12 rien que pour les sushis. Parce que tous les sushis sont faits à la minute. Rien n’est fait d’avance ; pas un rouleau qui soit préparé à 19h pour être servi à 20h! C’est quand la commande est passée et arrive en cuisine que l’on commence à préparer les sushis. Alors parfois, cela prend un peu plus de temps, lorsque par exemple, 50 commandes arrivent en même temps, mais la qualité est toujours au rendez-vous.

Je préfère faire comprendre à une table qu’il faudra patienter 10 ou 15 minutes de plus pour avoir une qualité supérieure à celle que l’on aurait en préparant 3 heures à l’avance! Je ne l’accepterais pas ; l’executive chief ne l’accepterait pas non plus. Et encore moins le reste des équipes. Car -et cela me réjouit et m’impressionne- personne, dans les équipes, ne voudrait de la médiocrité…

-Vous évoquiez les clients de Casa Rabat ou Marrakech. Mais avez-vous aussi une clientèle internationale de touristes ?

-Au début, le concept a surtout attiré une clientèle nationale. Mais aujourd’hui, cette clientèle commence à côtoyer une clientèle internationale. On a de plus en plus de Britanniques, de Français, d’italiens de passage, sans oublier la clientèle internationale des résidents. C’est une clientèle qui a l’habitude du luxe, qui a l’habitude de bien manger, qui a un regard assez affuté et on a réussi à la satisfaire ! Donc on est sur la bonne voie, j’espère…

-Un des grands problèmes de Marrakech en matière de restauration, c’est la difficulté de certains établissements à maintenir la qualité sur la durée. Comment allez-vous faire  pour garder la motivation des équipes et pour éviter que les meilleures ne s’en aillent ?

-C’est notre défi pour 2016 ! Quand on ouvre un endroit, on a tendance au début à mettre plus de monde en cuisine, on achète les meilleurs produits. Et quand l’argent rentre bien, certains n’hésitent pas à baisser la qualité: le frais est remplacé par le surgelé; puis le surgelé est remplacé par le congelé. Mais ici, non seulement il y a le concept Buddha-Bar, mais il y a aussi une culture. Et ma mission -essentielle- est de faire en sorte que la qualité des plats soit toujours au rendez-vous ; que la qualité du service soit au rendez-vous ; en un mot, que la passion soit au rendez-vous.

Cela passe par la formation permanente, quotidienne, des équipes. Si on se remet en questions tous les jours, on peut essayer d’atteindre la perfection. Même les jours où je fais 500 couverts, je ne me dis jamais: ça y est, tu as réussi. Il y a toujours un lendemain, il y a toujours des améliorations possibles…. C’est ce qui fera que l’on va perdurer.

-A vous écouter, on a l’impression que vous ne ressentez pas la crise dont tant de vos collègues se plaignent…

-On sent quand même qu’il y a un peu de flottement. Mais par rapport à l’ambiance générale de Marrakech, peut-être parce que je suis le dernier-né, je ne le ressens pas comme les autres. Cela dit, honnêtement, je suis triste quand j’entends qu’un confrère ne fait plus les couverts qu’il faisait ; ce qui me ferait plaisir, ce serait que les 10, 20, 50 grands restaurants de la place soient tous pleins ! Je ne me réjouis jamais quand j’entends qu’un restaurant a des problèmes.

-Il y a quand même sur Marrakech une concurrence extrêmement importante, vu le nombre d’établissements. Comment pourrez-vous fidéliser votre clientèle ?

-Chez nous, une partie de l’équipe s’occupe du marketing, de la communication et de la création Son rôle est de faire en sorte que le client ne se lasse jamais, en créant par exemple de l’événementiel: à titre d’exemple, mi-janvier, on va débuter un spectacle inédit au Maroc, 7 jours sur 7, qui viendra en plus des DJ. En fait, il faut toujours se remettre en questions, innover, chercher à savoir ce qui pourrait faire plaisir, ajouter un plus.

Mais heureusement, des Buddha-Bar, il en existe une quinzaine à travers le monde: il y a donc 15 chefs de cuisine, 15 DJ: l’idée est de pouvoir les faire tourner d’un établissement à l’autre, pour faire vivre de nouvelles expériences à nos clients.

-Abu Ali Kamel, le propriétaire des lieux mise beaucoup sur le Buddha-Bar. Vous laisse-t-il libre dans votre travail ou est-il très présent ?

-J’ai eu beaucoup de chance de le rencontrer ! Et de l’avoir comme propriétaire ! Parce que j’ai eu carte blanche après quelques minutes seulement d’entretien. Aujourd’hui, il y a une relation de confiance réelle entre lui et moi et il n’intervient jamais sur mes décisions opérationnelles. Bien sûr, on a de temps à autre des échanges: il m’a expliqué sa vision ; le groupe m’a expliqué la vision du créateur de Buddha- Bar : j’ai mixé le tout, j’en ai fait un ballon que j’ai mis sous mon bras et comme un joueur de rugby, je fonce, droit devant…

-Dernière question sur un point important de nos jours: plus les établissements sont grands, plus ils sont exposés. Est-ce que la situation actuelle vous a amené à faire de la sécurité une priorité absolue ?

- La sécurité, malheureusement, fait partie de notre quotidien, sans pour autant  que nous tombions dans la paranoïa. La sécurité est là, omniprésente, et on en parle tous les jours avec les équipes. J’ai une dizaine de personnes qui  ne sont chargées que de la sécurité ; on a des portiques ; on a des détecteurs de métaux ; on fouille si nécessaire les véhicules ; à l’intérieur, on fait très attention: toutes les équipes managériales, la sécurité, les voituriers, les hôtesses sont équipés de talkies-walkies et d’oreillettes: à tout moment, on sait ce qui se passe dans la salle.

De son côté, la wilaya, vu l’emplacement stratégique du restaurant, vu la proximité d’un hôtel et d’un mall, nous prête main-forte, si je puis dire, dans la mesure où on voit assez fréquemment des services de police qui viennent nous rendre visite. Honnêtement, ayant travaillé dans plusieurs pays du monde, je me sens plus en sécurité à l’intérieur du Buddha-Bar de Marrakech que n’importe où ailleurs…