Met très prisé par les Marocains en hiver, l’escargot représente également un enjeu économique, eu égard aux importantes marges que peut réaliser cette filière. Alors que la production nationale se limitait jusqu’à présent à la simple collecte d’escargots «sauvages», avec un volume annuel de 15.000 tonnes dont 85% sont destinés à l’export, la filière hélicicole est en passe de prendre son envol. Un partenariat visant à développer la filière ayant été signé le 25 janvier dernier avec des institutionnels italiens, à l’initiative de la Fédération (marocaine) interprofessionnelle de l’héliciculture (FIH).

Quelles sont les premières retombées de ce partenariat ? «Nous ciblons dans un premier temps la région de Marrakech-Safi, avec un premier pilote près de Safi. Dans la foulée, une exploitation hélicicole sera créée dans chacune des 8 provinces de cette région, avant de dupliquer cette démarche au niveau national» explique Nadia Babrahim, présidente de la Fédération interprofessionnelle de l’héliciculture (FIH).

Un contrat d’exportation ayant déjà été signé avec les Italiens, chaque exploitation sera étendue sur environ 2 hectares, ce qui équivaut à une production individuelle de 20 tonnes par an. Les premières exportations d’escargots élevés au Maroc se feront début 2020.

Double production au Maroc

Dans chaque exploitation d’élevage d’escargots, un hectare peut générer un chiffre d’affaires avoisinant les 400.000 DH par collecte. Fait intéressant, le climat marocain permet d’effectuer 2 collectes par an – contrairement aux autres pays européens producteurs.

En termes d’investissements, l’aménagement initial d’un hectare en batteries d’élevage d’escargots nécessite environ 350.000 DH. Jusqu’à présent, ces investissements étaient essentiellement effectués par des particuliers. Une situation amenée à évoluer puisque la FIH prépare un dossier en vue d’intégrer cette filière dans la nouvelle mouture du Plan Maroc Vert, avec un contrat-programme en bonne et due forme. Nadia Babrahim nous a également confirmé l’intérêt de l’INDH pour le financement d’exploitations hélicicoles, compte tenu de l’impact que peut avoir cette filière sur le quotidien des petits agriculteurs…

De plus, selon la présidente de la FIH, l’élevage d’escargots n’induit pas de lourdes charges d’exploitation, l’investissement initial en parcs d’élevage visant essentiellement à protéger les gastéropodes des aléas climatiques.

«Dans la nature, l’escargot peut mettre 2 ans avant d’atteindre sa taille adulte. Très sensible aux variations de température, il hiberne et voit ainsi sa croissance suspendue jusqu’à son réveil. Nous comptons adapter les techniques de production aux conditions climatiques favorables que connaît le Maroc, afin de développer nos propres méthodes pour un rendement à l’hectare qui soit optimal» précise Nadia Babrahim.

Les techniques de production hélicicole seront par ailleurs enseignées au sein de la future académie de formation dédiée à cette filière, qui ouvrira ses portes fin 2019. Issue du partenariat signé par la FIH avec les Italiens – dans une optique de transfert d’expertise, cette académie vise à former plusieurs profils, des simples agriculteurs, au modeste niveau d’étude, aux jeunes diplômés en agronomie. Les lauréats seront mis à contribution pour former de nouveaux agriculteurs.

Une valorisation à très fort potentiel

La FIH cible d’emblée un positionnement haut de gamme. «50% de notre production sera valorisée. En outre, si la quasi-totalité de l’élevage sera destinée à l’export vers l’Italie, une partie permettra de satisfaire les besoins des hôtels de luxe et des restaurants gastronomiques locaux» souligne Nadia Babrahim.

Ce positionnement haut de gamme s’appuie également sur l’origine des escargots d’élevage. Bien que le Maroc dispose déjà des mêmes variétés que la FIH compte exporter – essentiellement les «petits gris» et les «gros gris», Nadia Babrahim compte dans un premier temps importer ces mêmes variétés d’Europe pour lancer son élevage. La raison ? Les gastéropodes européens sont estampillés bio, ce qui permettra d’apposer plus aisément le même label à la production nationale.

L’essentiel de la valeur ajoutée proviendra essentiellement de la valorisation des escargots. Une partie sera conditionnée en conserves premium, destinées à l’export ainsi qu’au marché local. Mais ce sont les autres formes de valorisation qui recèlent le plus fort potentiel, d’autant plus que le processus est entièrement maîtrisé au sein de la FIH, et sera ainsi intégré dès le démarrage des exploitations hélicicoles selon Nadia Babrahim:

-Extraction de la bave (mucus) d’escargot, à des fins cosmétiques et pharmaceutiques: vendue en Europe entre 30 et 50 euros le litre, les prix de la bave d’escargot atteignent carrément des niveaux stratosphériques lorsqu’elle est commercialisée sous forme lyophilisée (en poudre), en raison de sa facilité d’utilisation dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique. Le kilogramme est ainsi vendu à 1.800 euros !

-Caviar d’escargot: destiné aussi bien à des fins gastronomiques que cosmétiques, le kilo de caviar se monnaye aux alentours de 2.000 euros.

«L’extraction du mucus est assez aisée, avec des cycles alternant 20 jours de production et 20 jours de repos. Quant au caviar, il nécessite surtout un travail minutieux et manuel, chaque escargot pondant environ 200 œufs. Sur une exploitation de 2 hectares, 20% de la surface sera destinée à la production de caviar».