Après plusieurs réunions, concertations et menaces de grève, la Fédération nationale marocaine des propriétaires de boulangeries et de pâtisseries (FNBP) aura enfin un nouveau contrat-programme. Le dernier (2011-2015) était arrivé à échéance.

L'une des mesures phares prévue par le projet du nouveau contrat-programme est le maintien du prix du pain de base à 1,20 DH.

Un secteur peu structuré 

Selon une étude du ministère de l'Agriculture, dont Médias 24 détient copie, la profession est confrontée à un "déficit historique de structuration et de visibilité institutionnelle", en l'absence notamment de cadre/nomenclature opposable. 

De plus, le secteur est miné par l’informel, qui demeure toléré en l'absence d’un cadre coercitif.

L'étude relève également une faible propension à recourir au financement externe, contribuant à "alimenter un sentiment de méfiance" du système bancaire sur un secteur peu documenté et constitué de TPE artisanales.

Le secteur cumule, par ailleurs, des arriérés importants auprès de la CNSS (480 MDH pour 4.100 affiliés débiteurs) et près de 155 MDH au fisc.

Une réglementation anachronique et floue

Le secteur est régi par un cadre normatif et/ou réglementaire vieillissant, marqué par l’absence d’une nomenclature spécifique à la profession de boulanger et un cadre entouré de zones de flou.

Pis encore, le prix du pain de base plafonné a conduit à une régulation naturelle du grammage dont la baisse observée peut aller jusqu’à 20% par rapport au référentiel de 1975. Ce dernier impose des poids pour le pain de base en décalage avec la réalité du terrain (200 g pour le pain fabriqué à partir de farine de luxe, contre près de 165 g observé sur le marché). Le pain de 200 g ne pèse parfois que 165 g ou moins.

Bien que planifiée, l’abrogation du décret de référence n'a pas été effectuée.

L'étude, qui relève une prédominance du pain de base dans la structure de revenus des boulangeries, évoque une problématique de taille, qui impose aux boulangers spécialisés dans la fabrication du pain de développer leur structure traditionnelle, et/ou de diversifier leurs produits en fabricant des pains spéciaux, pâtisserie, etc., et aux boulangeries modernes de booster leur rentabilité.

Structurer le secteur

Le gouvernement et les professionnels du secteur sont convenus d’entreprendre un "programme ambitieux de développement, qui a fait préalablement l’objet de concertations approfondies", nous déclare Houcine Azzaz, président de la FNBP. Aucune date n'a encore été fixée pour la signature.

Le contrat-programme a été défini autour de 4 axes prioritaires.

1- Revoir le cadre réglementaire et normatif:

Le contrat-programme prévoit la mise à jour des textes réglementaires relatifs à la définition du pain de base et à la commercialisation des produits de boulangerie. 

Cette mise à jour vise à confirmer le maintien du prix du pain de base à 1,20 DH et clarifier en particulier les textes liés grammage et aux intrants. Elle vise également à renforcer le caractère obligatoire de l’étiquetage afin de mieux protéger le consommateur ainsi que de renforcer le cadre coercitif vis-à-vis de l’informel. 

Le programme prévoit également l’élaboration d’un cahier des charges de la boulangerie pâtisserie, qui veillera principalement à définir une nomenclature de la boulangerie–pâtisserie moderne et pour la boulangerie traditionnelle et les normes d’hygiène et de sécurité.

2- Structuration et visibilité institutionnelle:

Le deuxième axe de la stratégie de développement sectoriel vise sur la base d’une nomenclature officielle à documenter le secteur à travers des données élémentaires fiables à la fois quantitatives et qualitatives. Cet axe contribuera notamment à stabiliser la tutelle sectorielle, professionnaliser et doter la représentation sectorielle de moyens humains et financiers.

3- Vulgarisation des bonnes pratiques et valorisation du produit:

Cet axe repose principalement sur des actions de sensibilisation au profit des professionnels (caravanes de sensibilisation, formation, newsletter, coopération avec les minotiers…), des guides de bonnes pratiques et l'organisation de campagnes de valorisation du produit (communication, concours, labélisation / certification…).

4- Mise à niveau et renforcement de la compétitivité sectorielle:

Cet axe vise à accompagner le tissu dans sa composante formelle mais également apporter des réponses au phénomène de l’informel. Il consiste en la mise en place d’un dispositif de mise à niveau et de renforcement de la compétitivité de la boulangerie et proposer dans le cadre d’un programme de réinsertion, des parcours type dédiés aux marchands ambulants.

Dans une série de grèves observées en 2013 et 2014, les boulangers revendiquaient un nouveau contrat-programme, appellaient le gouvernement à revoir à la hausse, le prix du pain, et dénonçaient la propagation du secteur informel.

En 2011, la FNBP a conclu un contrat-programme avec le gouvernement Abbas El Fassi, portant sur le soutien gouvernemental pour le développement du secteur.

Le nouveau contrat-programme entrera en vigueur à compter de sa date de signature par les deux parties et prendra fin le 31 décembre 2022.