« La figue de Barbarie est vraiment un produit extraordinaire : rien ne se perd, ni la peau, ni le jus, ni les graines » explique Alain Jouot, enthousiasmé par les multiples possibilités offertes par ce fruit sauvage. Mais c’est surtout le vinaigre qu’il élabore dans son atelier de Skhour Rhamna, à 120 kilomètres de Casablanca, qui l’occupe actuellement.

Depuis l’année dernière, la vinaigrerie a commencé à fonctionner. « Nous nous procurons les fruits auprès des paysans qui en échange reçoivent de la nourriture pour leur bétail élaborée à partir de la peau des figues » explique Alain Jouot, à l’origine du projet avec Adnan Benbrahim, le PDG de Scandimar, une entreprise spécialisée dans le poisson fumé.

Saveur aigre douce pour mets raffinés

« Le jus de figue permet d’élaborer un vinaigre aux qualités exceptionnelles et à la saveur aigre douce » souligne Alain Jouot. Convaincu du potentiel de ce condiment, il cherche aujourd’hui à le faire connaître. Il était pour cela présent sur le salon Cremai, mi-mars à Casablanca, dédié aux professionnels de la restauration. « Le vinaigre de figues de Barbarie donne d’excellents résultats en assaisonnement et en déglaçage » assurent les propriétaires de Ramania.

Le produit constitue, il est vrai, une véritable nouveauté. C’est le seul vinaigre de figues de Barbarie disponible sur le marché. Autre originalité : la certification biologique obtenue auprès d’Ecocert, le principal certificateur bio au Maroc, qui bénéficie d’une forte notoriété à l’international.

Avec ces atouts, les propriétaires de Ramania ambitionnent de diffuser plus largement leur produit sur le marché marocain, aujourd’hui proposé à un prix public d’environ 40 dirhams les 250 ml. A l’étranger, les épiceries fines seraient le canal de distribution idéal. Mais le produit serait alors proposé à un prix supérieur à cause des coûts de transport et de distribution.

Jusqu’à 35 salariés employés à la vinaigrerie

A Skhour Rhamna, la vinaigrerie est aussi un projet à dimension humaine. Le site de production fait travailler au plus fort de l’activité jusqu’à 35 personnes, et 14 salariés tout au long de l’année. Au total, 1 million d’euros a été investi dans le projet, notamment pour l’achat de machines fabriquées au Maroc. Le projet a pu être concrétisé grâce au soutien de l’OCP qui contrôle la société Inovag Processing, détentrice de la marque Ramania, à hauteur de 49%.

A plus long terme, l’objectif de la vinaigrerie est aussi de fonctionner toute l’année. Pour cela, la direction de l’entreprise envisage de réaliser dans ses ateliers d’autres vinaigres. Les vinaigres de grenade, d’orange et de clémentine pourraient bientôt enrichir le catalogue des spécialités de la maison.