Les conseils de l'Office national de la sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) portent sur l'achat, le soin, l'abattage, l'examen de l’animal et de la carcasse, et la salubrité de la viande.

1 - Achat de l’animal :

L’animal doit être acheté dans des lieux connus désignés à cet effet. Il doit être identifié par la boucle Aïd al-Adha et provenir d’élevages enregistrés.

Lors de l’achat de l’animal, outre les exigences d’ordre religieux, il faut veiller à ce que l’animal soit actif et réactif, ne présentant pas de signes de maladies animales telles que la toux, la diarrhée, une augmentation anormale du volume de l’abdomen, etc.

2 - Entretien de l’animal après achat :

L’animal doit être placé dans un endroit sûr, ne présentant aucun danger pour lui ni pour son environnement. Il doit être gardé à l'ombre et loin des courants d'air.

L'alimentation doit être exclusivement constituée d’aliments grossiers (paille sèche) et d'eau propre.

Il est conseillé d'arrêter de nourrir l'animal 12 heures avant l'abattage (seule l’eau peut lui être donnée la veille de l’Aïd). Un estomac et des intestins moins chargés à l’abattage évitent le passage des germes à la viande.

3 - Abattage de l’animal :

L'abattage doit être fait dans un lieu propre, à l'aide d'outils bien aiguisés.

La personne chargée d’abattre et de préparer l’animal doit être un professionnel du secteur, sain et portant une tenue propre.

Il faut éviter d’abattre l’animal les membres attachés et de souffler par la bouche lors du dépouillage.

Pensez à prendre toutes les précautions nécessaires durant l'abattage afin de ne pas contaminer l’animal par les saletés de la laine ; évitez de le laver avec de l'eau, assurez-vous de bien nettoyer la région postérieure de l’animal et enlevez la vessie et le rectum.

Le couteau et les mains doivent être bien nettoyés avant l’éviscération et l’extraction des organes.

L’estomac et les intestins doivent être retirés immédiatement après l'abattage afin d'éviter de contaminer la viande, puis entreposés dans un récipient spécifique et propre avant de bien les laver.

4 - Examen des organes :

Les organes peuvent être atteints de plusieurs maladies. Les plus fréquentes sont :

- Les kystes hydatiques : des kystes au niveau des poumons et du foie et parfois au niveau du cœur. S'il s’agit d’un ou de deux kystes, on peut les enlever en faisant attention de ne pas les percer et consommer le reste de l’organe. En cas d'infestation importante (plusieurs kystes étendus), il faut éliminer tout l’organe.

- La larve de ténia : elle se présente sous la forme de points blancs au niveau du foie ou de kystes d’eau sur la face interne du foie ou sur la graisse mésentérique. Si l’affection de l’organe est légère, on peut enlever les points blancs ou les kystes et consommer le reste de l’organe. En cas de grande infestation, il faut éliminer tout l’organe.

- Distomatose : maladie qui atteint le foie, connue couramment sous le nom de "Bofartotou". Si l’infestation est légère, il suffit d’un épluchage. En cas d’infection généralisée, il faut éliminer l’organe en entier.

- Strongle des poumons : maladie qui atteint le poumon se présentant sous forme d’un grain de plomb au niveau de la partie inférieure de l’organe. Dans ce cas, il faut éliminer la partie atteinte.

- Contamination du poumon par le sang (écophrage) : dans ce cas, il est nécessaire d’éliminer la partie atteinte du poumon.

- Œstrose : des larves observées au moment de l’ouverture de la tête le long des narines. Cette infestation ne constitue pas un danger pour la santé du consommateur, mais il faut éliminer ces larves.

5 - Examen de la carcasse :

La couleur normale de la carcasse est rose clair. En cas de doute concernant l’état sanitaire de la carcasse (coloration rouge foncé ou jaunâtre),  contactez tout de suite les services de l’ONSSA.

6 - Stockage des viandes :

La carcasse doit être gardée dans un endroit propre et frais environ 5 heures après l'abattage.

La viande peut ensuite être découpée en petits morceaux. Si cette opération est effectuée chez un boucher, il faut la réaliser rapidement et stocker la viande selon le besoin.

- Refroidissement : la viande doit être gardée à une température ne dépassant pas 3°C pendant 5 jours pour réduire la multiplication des germes.

- Congélation : la viande doit être découpée en petits morceaux, et conservée à une température inférieure ou égale à -18°C.

7 - Conservation de la peau et préservation de l’environnement :

Après abattage, le lieu d'abattage et les ustensiles utilisés dans cette opération doivent être nettoyés avec des détergents adéquats.

Les organes et parties de la carcasse non comestibles et les déchets, y compris le contenu de l’appareil digestif, doivent être enfouis dans le sol, hors de la portée des animaux, chiens et chats (zone rurale) ou placés dans des sacs spéciaux et déposés dans un endroit adéquat, en attendant leur collecte par les services municipaux.

Si vous souhaitez préserver la qualité de la peau, ajoutez-y du sel (2 kg au moins), et conservez-là dans un endroit frais jusqu'à son utilisation.

(Avec MAP)