L’installation des petits métiers et activités liés à la fête du sacrifice est partout visible dans les quartiers populaires de la métropole. Ceci, en l’absence de la principale vedette, le mouton. Pour le dénicher, il faut aller le chercher dans les souks hebdomadaires de la périphérie: Médiouna, Tit Mellil, Had Soualem ou plus loin dans des fermes à proximité de Berrechid.

De fait, même si l’offre est pléthorique comme il ressort des données du ministère de l’Agriculture, appuyées par les chiffres relatifs à l’opération de traçabilité (spécial Aïd Al-Adha), de près de 6 millions de têtes, les prix restent trop élevés par rapport à l’année dernière. La fourchette se situant entre 3.000 et 4.500 DH/tête. Ce qui se traduit par une hausse de 30 à 40% d’une année à l’autre.

La surenchère s’explique par l’augmentation, à l’international, du coût de l’aliment du bétail. Le Maroc étant importateur net des principales céréales fourragères : maïs, soja, orge, tourteaux…en particulier. En revanche, bonne campagne agricole oblige, les prix d’autres composants d’aliment du bétail se stabilisent ou accusent des baisses substantielles. C’est notamment le cas de la paille et des petits fèves.

Mais la situation gravissime de la pandémie reste la principale explication. Elle est à l’origine "de l’interdiction des déplacements inter-villes des animaux", rappelle un éleveur de la zone de Berrechid.

Faut-il déduire que le silence affiché par le ministère de l’Agriculture à ce sujet, est en soi une manière de laisser le choix au citoyen d’observer le rite ou de s’en abstenir ?

Ce qui soulagerait, en définitive, des milliers de ménages dont la situation financière s’est beaucoup détériorée sur les 12 derniers mois. Selon la dernière livraison du HCP sur le moral des ménages, ils sont près de 42% qui déclarent s’endetter ou puiser dans leur épargne pour couvrir leurs besoins. L’écrasante majorité (80%) s’attend à une hausse du chômage sur les 12 prochains mois.

"Si donc l’option arrangerait les ménages à faible revenu, elle pénaliserait à coup sûr les petits éleveurs qui ont dû souffrir de 2 années successives de sécheresse", constate un éleveur de la zone des Doukkala.

Certains parmi les éleveurs moyens et gros, qui s’attendent à une mévente, entrevoient le proche avenir avec inquiétude. Ils s’attendent à un effondrement du marché de l’embouche à l’instar de l’année dernière, voire pire encore. Ceci, dans la mesure où l’essentiel du cheptel ovin est constitué d’agneaux d'un an et plus.

Comment s’assurer d’un abattage sain et salubre

Voici les recommandations des services vétérinaires de l’Onssa pour effectuer l’opération d’abattage et de préparation de la viande selon les bonnes pratiques sanitaire.

Le jour de l’abattage, il faut:

– préparer un emplacement et des outils propres;
– la personne qui procède à la saignée se doit d’être d’une propreté corporelle et vestimentaire irréprochable, doit porter un masque et utiliser fréquemment le gel hydroalcoolique;
– prendre toutes les précautions pour que les viandes ne soient pas souillées par la peau en évitant le soufflage de l’animale par la bouche;
– avant l’éviscération, il faut laver le couteau et les mains, tirer et couper les intestins en évitant de souiller les viandes et les mettre dans un récipient propre avant de les vider et de les laver.

Pour les personnes qui procèdent à l’abattage dans des espaces communs, elles doivent respecter les mesures de prévention recommandées par le ministère de la Santé, notamment la distanciation physique, le port du masque et le lavage très fréquent des mains.

Inspection des organes

La couleur de la viande doit être rose claire ou foncé. Ainsi, si une modification de la couleur de la viande est relevée (rouge foncé ou jaunâtre), il faut contacter les services vétérinaires qui assurent la permanence le jour de l’Aid.

L’Onssa recommande également, dans une note adressée aux consommateurs, de veiller à ce que les organes soient sains. Plusieurs maladies peuvent les toucher, dont les plus importantes sont:

– Les kystes hydatiques: des kystes au niveau des poumons et du foie et parfois du cœur, qu’il faut enlever en prenant les précautions pour ne pas les percer et consommer le reste de l’organe. S’il y a une grande infestation (plusieurs kystes étendus) il faut éliminer tout l’organe.
– La larve de taenia: elle se présente sous forme de points blancs au niveau du foie ou de kystes d’eau sur la face interne du foie ou sur la graisse mésentérique. Si l’affection est légère dans un organe, on peut enlever les points blancs ou les kystes et consommer le reste de l’organe. S’il y a une grande infestation il faut éliminer tout l’organe.
– Distomatose: une maladie qui atteint le foie et qui est connue couramment sous le nom de "Bofartotou". Si l’infestation est légère, il suffit d’un épluchage. En cas d’une infection généralisée, il faut détruire l’organe en entier.

– Contamination du poumon par le sang: dans ce cas il est nécessaire d’éliminer la partie atteinte du mouton.

– Oestrose: cette larve peut être trouvée au moment de l’ouverture de la tête, le long des narines. Cette infection ne constitue pas un danger pour la santé du consommateur, mais il faut éliminer ces larves.

Stockage des viandes 6 heures après l’abattage, au maximum

Dans l’attente de la découpe et de la conservation des viandes, il est recommandé de faire le ressuyage de la carcasse par sa mise dans un endroit frais et éloigné de toute contamination et ce pendant 6 heures au maximum après l’abattage, recommande l’Onssa.

Par la suite, il faut découper la viande et la stocker par réfrigération à une température ne dépassant pas 3°C. Elle se conserve pendant 5 jours, sinon, procéder à la congélation à une température de moins de 18°C. Dans ce cas la viande doit être découpée et mise dans des sachets ou autres ustensiles alimentaires selon l’utilisation, recommande.

Par ailleurs, s’il a été décidé de confier le découpage de la carcasse à un boucher, il faut prendre rendez-vous pour y procéder le plus rapidement possible. Il faut éviter de laisser la carcasse chez le boucher deux ou trois heures de plus.